Въпреки че може да си мислим, че вече знаем всичко за това как работят нашите вкусови рецептори, науката отново ни доказа, че грешим. Изследователи от университета в Бъфало, Ню Йорк, идентифицираха ново парче от пъзела за вкус, което ни позволява да различим разликата между вкусовете.
Усещането ни за вкус е сложен пъзел и наскоро изследователите откриха ново парче.Сладко, солено, солено, кисело и горчиво - това са петте вкуса, които ни позволяват да се наслаждаваме на ежедневните ястия, мотивират ни да търсим най-добрите ресторанти и пазари и да готвим въображаеми ястия.
Те също имат по-практическа роля, свързана с нашата еволюция като вид - тоест да ни предпазят от вреда, като ни дадат улики кои растения могат да бъдат токсични, както и кои съставки са вредни или е малко вероятно да осигурят необходимите хранителни вещества .
Въпреки че знаем много за това как работи нашето усещане за вкус, всяко ново проучване изглежда разкрива свежи и неподозирани преди това прозрения за този изключително важен механизъм.
Едно такова откритие е свързано с нашата способност да различаваме сладки, горчиви и пикантни или вкусни вкусове. Досега се смяташе, че един протеин - наречен преходен рецепторен потенциал 5 (TRPM5) - е отговорен основно за „кодирането на сладки, умами (аминокиселини) и горчиви вкусови усещания“.
Сега Катрин Медлър - от университета в Бъфало колеж по изкуства и науки в Ню Йорк - в сътрудничество с колеги от международни институции е провела изследвания върху мишки, които разкриха ролята на друг протеин при възприемането на сладкия, пикантен и горчив вкус трио.
„Нашите изследвания показват, че в системата за вкус има излишък. Това е важно, защото вкусът всъщност е от основно значение за оцеляването ни. Ако не можете да опитате нещо горчиво, може да погълнете нещо, което е отровно, без изобщо да знаете, че може да бъде вредно. "
Катрин Медлер
Тя също така отбелязва, че „[t] aste като цяло е едно от недооценените ни сетива“, което прави още по-важно, че трябва да обърнем повече внимание на основите на този механизъм.
Констатациите на Medler и колегите бяха публикувани в Сборник с ранни издания на Националната академия на науките.
„Изследването предизвиква централна догма“
Работейки с мишки, при които производството на TRPM5 е било потиснато, изследователите отбелязват, че животните все още могат да откриват пикантни, сладки и горчиви вкусове в присъствието на друг протеин, който досега е пренебрегван до голяма степен: TRPM4.
Мишките бяха в състояние да се насладят на лакомства със захарна вода и умами и избягваха горчивия на вкус хинин. В същото време обаче животните, които пропускат както TRPM4, така и TRPM5 протеините, намират за много по-трудно да различат тези три вкуса.
„Нашето проучване променя централната догма в тази област - че откриването на горчиви, сладки и умами стимули зависи от наличието само на TRPM5“, казва първият автор Дебарга Дата Баник, докторант от Университета в Бъфало.
„Това изследване ни помага да разберем как работи системата за вкус“, добавя той.
И TRPM4, и TRPM5 изграждат химически канали, които помагат да се предаде информацията за специфични вкусове на мозъка, където тя може да бъде декодирана и обработена.
Експериментите, предприети в настоящото проучване, накараха изследователите да заключат, че мишките са най-възприемчиви към горчиви, сладки и пикантни вкусове, когато присъстват както TRPM4, така и TRPM5, подчертавайки еднаквото значение на протеините за възприемането на вкуса.
Това откритие, обяснява Медлер, вероятно е приложимо и за хората; Установено е, че TRPM5 играе решаваща роля за вкуса както при хората, така и при мишките. Освен това, както хората, така и мишките обикновено имат TRPM5 и TRPM4 във вкусовите си клетки.
Защо трябва да разберем как работи вкусът
Една от причините Медлер и колегите му да се интересуват от изучаването на механизмите, свързани с вкуса, се дължи на тяхното значение за регулирането на апетита и влиянието му върху цялостното ни здраве.
В проучване от 2013 г. Медлер и нейният екип по това време забелязват, че мишките с наднормено тегло имат намалена чувствителност към редица стимулиращи апетита вкусови стимули, включително сладост.
Изследователят предполага, че тази липса на чувствителност към нормално подчертани стимули може да накара животните с наднормено тегло да продължат да преяждат, за да постигнат онова приятно чувство за награда, което мишките с редовно тегло постигат по-лесно.
В допълнение към потенциалната връзка между вкуса, апетита и затлъстяването, изследователите отбелязват и проблема с загубата на апетит сред възрастните хора. При възрастните възрастни вкусовите клетки също губят чувствителност към различни вкусове.
Ако възрастните възрастни не получават същите приятни усещания от храни, които правят по-младите индивиди, това може да ги накара да ядат по-малко, засягайки здравето и евентуално причинявайки недохранване.
По този начин Медлер казва: „За нас е важно да разберем как работи системата за вкус“, защото „колкото повече знаем, толкова по-лесно ще намерим решения на проблеми, когато системата не работи правилно“.