Bacillus cereus

Bacillus cereus е грам-положителна бактерия на пръчки от род Bacillus и от сорта Bacillales, принадлежаща към класа Bacilli и семейство Bacillaceae от поделението Firmicutes. Бактерията се среща повсеместно в околната среда и се поглъща със суровини или храна под формата на микроби. В развалени храни с високо съдържание на протеини има над 1000 индивида от вида на грам, така че потребителят да очаква хранително отравяне.

Какво е Bacillus Cereus?

Bacillus е род бактерии от пръчки, който включва над 200 вида с грам-положително оцветяване. В рамките на домейна Bacteria родът принадлежи към поделението Firmicutes, класа Bacilli и реда Bacillales, към който принадлежи към семейство Bacillaceae.

Много видове от бактериалния род са способни на активно движение и затова носят така наречените пили. Една от тези активно подвижни бактерии е видът Bacillus cereus. Заедно с други видове бактериалният вид образува така наречената група Bacillus cereus. Отделните представители се характеризират с генетично близки отношения. Общият им геном на ядрото се състои от над 3000 гена.

Bacillus cereus се счита за опортюнистичен патоген и следователно е патогенен за хората при определени условия. Човешката патогенност на бактериалните видове е свързана преди всичко с токсините, които произвеждат. Веднага след като в храносмилателния тракт възникнат над средния брой токсини от Bacillus cereus, се появяват типични симптоми на отравяне. При имунологично отслабени хора, дори малки количества токсин са достатъчни, за да развият симптоми на отравяне.

Възникване, разпространение и свойства

Bacillus cereus е повсеместно разпространен в околната среда и се намира в суровините на множество храни в допълнение към почвата. Бактериалните видове също се срещат в сравнително високи концентрации в естествена почва и се срещат при редица индивиди от около един милион на грам почвена проба. Видът Bacillus cereus е един от най-разпространените видове почвени бактерии.

Индивидите образуват спори, които са изключително устойчиви на температура и други влияния. Поради тази причина обработката на отделни суровини не може да им навреди повече от кипенето на храната. Видът се радва на оптимални културни условия в температурен диапазон от 28 до 35 градуса по Целзий.

Отделните щамове на Bacillus cereus са чувствителни към киселини. Видовият метаболитен път е факултативно анаеробен. Това означава, че бактериите се метаболизират без кислород и могат да оцелеят в среда с ниско съдържание на кислород. В този случай те прибягват до вещества, различни от O2, и ги метаболизират с цел растеж и производство на енергия. Ако има наличен кислород обаче, те могат да работят метаболизма си с кислород.

Бактериите имат ензим каталаза, който може да преобразува H2O2 в O2 и H2O. Това им позволява да произвеждат кислород и вода от водороден пероксид.

Тъй като бактериите са повсеместни в околната среда, малко количество от тях се намира и в човешкото тяло. Това важи особено за стомашно-чревния тракт на хората, тъй като бактериите се абсорбират с всички суровини. В малки количества бактериалният вид не е патогенен за хората за нормална конституция.

Бактериите произвеждат така наречения ентеротоксин чрез метаболитните си пътища. Тези токсини в по-големи количества имат ефект върху стомашно-чревния тракт. Броят на бактериите Bacillus cereus в развалени суровини и по този начин количеството на произведените ентеротоксини обикновено е много над прага на човешка толерантност.

Болести и неразположения

Ентеротоксините са цитотоксични протеини, които могат да причинят образуване на пори в клетъчната мембрана и по този начин да променят пропускливостта на епителните клетки на чревната лигавица или дори да предизвикат клетъчна смърт в областта на чревния епител. Неуспехът на епителните клетки се проявява в загуба на функция на физиологичната бариера на лигавицата на червата. Течността и електролитите се губят.

Увреждането, причинено от ентеротоксините, се проявява клинично под формата на диария. Bacillus cereus може да се появи в развалена храна в толкова голям брой микроби, че се появяват типични симптоми на хранително отравяне. Броят на бактериите над 1000 индивида на грам храна причинява симптоми при хора с нормална конституция. При толкова високо ниво на зараза, храната обикновено има вкус неприятно, тъй като в нея могат да бъдат открити големи количества протеаза.

Симптомите на хранително отравяне от ентеротоксини включват диария, гадене, повръщане и стомашни спазми, както и коремна болка. Най-високият риск от високо излагане на Bacillus cereus е за храни, богати на протеини, като риба, месо, млечни и яйчни продукти. Тези продукти предлагат на бактериите от вида идеална хранителна основа и по този начин могат да доведат до силно размножаване на тях.

Хората с конституционно стресиращи предишни заболявания и съответно отслабена имунна система могат да издържат на много по-малко ентеротоксини, преди да развият симптоми на отравяне. Това ги прави като цяло по-податливи на хранителни отравяния от средното.

В допълнение към заболявания и имуносупресори, умственият стрес също може да отслаби имунната система. По-възрастните хора също като цяло имат по-слаба имунна система от по-младите. Дори малките деца често са имунизирани срещу ограничена имунологична резистентност. Това означава, че възрастните хора и малките деца са засегнати от хранително отравяне от токсините от бактериалния вид Bacillus cereus много по-често от юношите и възрастните.

Предлагат се различни мерки за предотвратяване на хранително отравяне от патогена. От една страна, добрата хигиена на кухнята е от съществено значение. От друга страна, храната, която лесно се разваля, също не трябва да се яде. Тъй като микробите на Bacillus cereus са доказали, че са устойчиви на топлина, варенето на храната не помага срещу хранителни отравяния.