пармезан

пармезан е италианско твърдо сирене и е едно от най-известните сирена в света. Италианската кухня е немислима без пармезан. Обикновено се настъргва или се нарязва на тънки резени.

Какво трябва да знаете за пармезан

Думата „пармезан“ е опростяване на термина Пармиджано Реджано, В родната му Италия сиренето се използва изключително като Parmigiano обозначен. „Пармиджано Реджано“ носи печата на ЕС за ДОП от 1996 г. като доказателство, че идва от региона Емилия Романя.

Центърът на производството на сирене е в провинциите Емилия-Романя - Парма, Модена и Реджо Емилия. Кравите пасат в защитена зона, „Зона Типица“, в която могат да се хранят само трева и, ако е необходимо, сено. Не се разрешава добавянето на хранителни добавки, насърчаващи млякото. Според решение на ЕС от 2002 г. сирена, които не идват от Емилия-Романя, се считат за плагиатство. Пармезанът се произвежда повече от 800 години, а методът почти не се е променил. Пармиджано за първи път е споменат писмено в съчиненията на Джовани Бокачо.

В своята колекция от романи „Декамерон“, която е създадена между 1349 и 1353 г., той описва сцена, в която хората „стоят на планина настърган пармезан“ и правят равиоли и макарони. 512 мандри вече са свързани с кооперацията Пармезан. Пармезанът се прави изключително от краве мляко. Според стара рецепта млякото от вечерното доене се съхранява в медни чайници. До сутринта мазнината се бе настанила на върха. Обезмаслено е и полученото обезмаслено мляко се използва за приготвяне на сирене. Излишната суроватка, която се създава по време на производствения процес, отива за угояване на свине за производство на шунката в Парма.

След завършването хлябовете трябва да се съхраняват в климатизирани изби за най-малко дванадесет месеца. Средният период на зреене е две години. По време на процеса на зреене сиренето не трябва да образува дупки, след година експерти от пармезан проверяват качеството на сиренето. Пармезанът принадлежи към вида на твърдото сирене "Grana". Grana означава "зърнест" и неговата консистенция се различава значително от другите твърди сирена. Пармезанът се предлага в различна степен на зрялост, най-старият узрява за 72 месеца, нарича се „Extra Stravecchione“, рядък е и се счита за ценен специалитет.

Значение за здравето

100 грама пармезан покриват дневната нужда от калций. Следователно пармезанът е добър за костите и зъбите, а също така предотвратява остеопорозата. Смята се и за лесно смилаемо. Пармезанът се прави от сурово мляко. Бременните жени се препоръчват да ядат малко сурово мляко сирене, тъй като то може да съдържа патогени като листерия.

Въпреки това, поради времето на узряване, всички патогени се убиват в Пармезан. Следователно пармезанът също се счита за безопасен за бременни жени. Италианските изследвания показват също, че пармезанът постоянно понижава кръвното налягане, тъй като пармезанът съдържа трипептиди. Това са малки протеини, които имат ACE-инхибиращ ефект и постигат същите резултати като лекарствата. Антихипертензивният ефект се проявява, когато 30 грама пармезан се включват в храната и се консумират всеки ден. Ефектът може да бъде измерен след осем седмици и остава при ежедневна консумация на пармезан. Хората, които имат непоносимост към лактоза, могат да ядат пармезан. Поради дългия период на зреене, пармезанът се счита за без лактоза.

Подобно на ядките, пармезанът има висока плътност на хранителните вещества. Ето защо дори малки количества ви пълнят. Пармезанът може да предотврати гладни болки. Тъй като е с ниско съдържание на холестерол, пармезанът обикновено се счита за едно от най-здравословните сирена наоколо.

Състав и хранителни стойности

Пармезанът има между 29 и 60 процента мазнини, в зависимост от степента на зрялост. Количеството калории също зависи от съдържанието на мазнини. Средно пармезанът има 34 грама мазнини и 440 калории на 100 грама. В допълнение към комплекс от витамини от групата, пармезанът съдържа витамини A, C, D, E и K.

Пармезанът е източник на бета-каротин, калций, калий, магнезий и други минерали. Пармезанът съдържа микроелементи като флуор, мед и манган. Въпреки че пармезанът е с високо съдържание на мазнини, нивата на холестерола са много ниски при 0,3 грама на 100 грама сирене. Мазнините са съставени от наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Нетолерантности и алергии

Пармезанът, както всички сирена, които отлежават дълго време, съдържа голямо количество хистамини, което може да доведе до дълъг кръг проблеми при хора с непоносимост към хистамин. Непоносимостта към хистамин се счита за псевдоалергия; симптомите могат да варират от обрив от коприва до сенна хрема и астма.

Непоносимостта към хистамин често се забелязва само когато се предприемат множество задействания едновременно. Например, комбинацията от пармезан и червено вино може да доведе до припадък. Пармезанът съдържа естествен глутамат, който при някои хора може да причини главоболие и прословутия „синдром на китайския ресторант“. Въпреки това, много храни съдържат подобни количества естествен глутамат, така че се смята, че са засегнати само малък брой хора.

Съвети за пазаруване и кухня

Когато купувате Пармезан, трябва да направите разграничение между Пармиджано-Реджано и Грана Падано. За разлика от Пармиджано-Реджано, Грана Падано може да дойде от цялата долина По и почти от северна Италия.

Grana Padano е също толкова подходящ за евтини тестени ястия, колкото истинският Parmigiano. Изследванията показват, че Grana Padano е наравно с Parmigiano-Reggiano. Гурмените предпочитат оригиналното сирене пармезан, което е маркирано с печата. Колкото по-дълго време пармезанът е бил позволен да узрее, толкова е по-скъп. Тригодишният пармезан е особено популярен сред гурметата. Старите и скъпи хлебчета пармезан не се нарязват и настъргват, те се пробиват и след това се начупват на парчета. Нарязаното сирене пармезан не трябва да се увива в слепващ филм, в противен случай то ще започне да се изпотява и ще стане плесенясно.

Най-добре се увива в хартия за печене или в кухненска кърпа и се поставя в консерва. Консервата трябва да бъде в хладилника. Сиренето може да се съхранява там много месеци. Ако в кутията има чаена лъжичка сол, съдържанието на сол не се отстранява от сиренето. В допълнение, солта абсорбира цялата възможна влага. Пармезанът е много подходящ за настъргване и замразяване. Може да си струва да настържете по-големи порции и да ги замразите на по-малки порции, тогава винаги е наличен пресен, настърган пармезан, който може да се използва без дълго време за размразяване.

Съвети за подготовка

Когато се използва пресен, пармезанът винаги трябва да бъде настърган непосредствено преди консумация. Пармезанът върви добре с всички тестени ястия и също принадлежи към ризотото. Ястията с паста с рибен сос се ядат без пармезан. Специален вариант се състои в нарязване на сиренето на фини тънки вафли на филийка.

Сирените филийки вървят добре в традиционната салата Цезар или на тънко нарязани филийки от телешко филе, които се сервират като карпачо. В Италия копърът с настърган пармезан също е класическа рецепта. Тъй като старият пармезан не е нарязан, а счупен, има специална трошачка за пармезан с къс заострен ръб.