Планинско сирене

Планинско сирене е много пикантен вид сирене, което обикновено се класифицира като твърдо сирене. Планинското сирене е особено популярно за градиране на сърдечни ястия поради полезните му свойства. Докато планинското сирене всъщност се правеше директно на планина в по-ранни времена и по този начин получи своето име, днес има само няколко традиционни производители на планинско сирене.

Какво трябва да знаете за планинското сирене

Bergkäse е особено пикантен и силен вид сирене, приготвено от сурово мляко. Поради високото си съдържание на мазнини, този вид сирене е особено подходящ за гранулиране на гювечи и скариди, тъй като мазнината, която съдържа, разтопява сиренето особено добре и образува хрупкава златисто-кафява коричка.

Консистенцията на суровото планинско сирене е доста твърда в сравнение с други видове, но не толкова твърда, колкото сиренето пармезан. В резултат на това планинското сирене често се колебае между полутвърдо сирене и твърдо сирене. За да може едно сирене да бъде наречено планинско сирене, то трябва да отговаря на определени стандарти от германската наредба за сиренето.

Терминът "планинско сирене" се дължи главно на два фактора в неговото производство: От една страна, това сирене трябва винаги да се произвежда в планински район, от друга страна, около три четвърти от храната за млечните крави трябва да идва от планински райони. Това гарантира, че въпросните крави са били хранени с много хранително зелено с много билки и висока хранителна стойност, което се отразява на вкуса на сиренето. Ако не се храни сено, сезонът на традиционното производство на планинско сирене е ограничен до летните месеци, когато зеленото расте прясно на планинската поляна.

Планинският кашкавал обаче в никакъв случай не се прави на идиличния алпийски паша, който бързо се свързва с името му, но може да произхожда и от голяма мандра. Храната не трябва да се яде директно от кравите на поляната, но може да бъде преработена в концентриран фураж и да бъде хранена на кравите в големи сергии. Основното е, че мандрата, която произвежда планинско сирене, е географски разположена в планински регион. Някои малки сирена са се специализирали в традиционното производство на планинско сирене, въпреки голямата конкуренция от масовото производство. Такива фабрики могат да се намерят в Австрия и в частност Швейцария.

Самото планинско сирене обаче няма регионални връзки. Само терминът "Allgäuer Bergkäse" е защитен и може да се присъжда само на сирена, които действително са произведени в Allgäu. Интензивността на вкуса му зависи от времето, в което планинското сирене е било оставено да узрее. Планинското сирене отлежава най-малко четири месеца. Планинският кашкавал, който беше оставен да отлежава шест месеца, има вкус по-силен, а версиите на планинското сирене, отлежали от дванадесет месеца, също се предлагат в магазините. Планинският кашкавал, отлежал в продължение на дванадесет месеца, е особено пикантен. Всички варианти имат съдържание на мазнини най-малко 45 процента в сухото вещество.

Значение за здравето

Планинското сирене съдържа сравнително голям брой калории и също толкова мазнини, но не въглехидрати. Така че той е идеален за диета с ниски въглехидрати. Освен това осигурява много протеин за един вид сирене. Планинското сирене също съдържа изобилие от минерали. По-специално калцият, но и някои важни витамини, са в изобилие в това силно сирене.

Състав и хранителни стойности

Хранителната стойност, особено съдържанието на калории и мазнини, може да варира в планинското сирене поради различни производствени детайли. 100 грама планинско сирене обаче съдържат средно:

• 383kcal (1604kJ)
• 27гр протеин
• 0g въглехидрати
• 30,5г мазнини
• 0 г фибри
• 1,778гр сол

Планинското сирене също съдържа изобилие от витамини и хранителни вещества. Калциевата стойност и някои витамини са особено високи. Следните данни са средни стойности и също се отнасят до 100 грама сирене:

• 1000 mg калций
• 415 µg витамин А
• 300 µg витамин В2
• 2 µg витамин В12
• 35 µg витамин К

Нетолерантности и алергии

Поради дългото си време на зреене, планинското сирене обикновено е без лактоза, поради което може да се консумира и от хора с алергия към краве мляко. Съответното уплътнение на опаковката често показва, че сиренето е без лактоза.

От друга страна, хистаминът изобилства от планинско сирене поради дългото си време на зреене. Затова планинското сирене трябва да се избягва от засегнатите. Въпреки че сиренето е направено от сурово мляко, то може да се яде без проблеми по време на бременност.

Съвети за пазаруване и кухня

Bergkäse е едно от стандартните сирена и лесно може да се намери на хладилните рафтове на магазин за отстъпки или супермаркет на умерени цени. По-фини екземпляри, при които клиентът също може да избира между различни степени на зрялост, се предлагат на гишето.

Много специално преживяване на вкуса е планинското сирене от малка фабрика, която често се среща в Австрия или Швейцария. Купено там парче планинско сирене може да се окаже вкусен сувенир от последната ви ваканция или специален сувенир.

Ако планинското сирене се съхранява правилно, то ще се съхранява в хладилник за около една до две седмици. Най-добре е да го държите в залепващ филм или в хартията, в която е бил увит на плота за сирене. Тъй като планинското сирене има собствен интензивен аромат и го излъчва силно, то трябва да се съхранява отделно от другите видове сирене. Обикновеният купол сирене за планински сирена и други видове не е подходящ, защото може да се случи, че другото сирене поема миризмата и следата от аромата си.

За да стане вкусът на планинското сирене още по-добър, трябва да се извади от хладилника около час преди консумация. Едва когато достигне стайна температура, пълният му аромат се разгръща.

Съвети за подготовка

Bergkäse е много универсален в кухнята. Особено често се използва за гранулиране на гювечи и скариди, тъй като образува пикантна коричка във фурната. Поради високото си съдържание на мазнини, то се топи по-добре от много други видове сирене. Освен това като твърдо сирене може да издържи на високи температури и благодарение на по-твърдата си консистенция може да се разтрива добре на ръка в домашната кухня.

Благодарение на силния си аромат, планинското сирене е много подходящо и за приготвяне на сирене спагети, палачинки със сирене или салатни сирена. Планинският кашкавал също е удоволствие сам по себе си и предлага разнообразие на чинийки или като закуска, за да задоволи малък глад между тях.