сирене е млечен продукт, произведен от съдържанието на протеини в млякото, казеина. Приготвянето на сирене е един от най-старите методи за консервиране на млякото.
Какво трябва да знаете за сиренето
Сиренето се прави от мляко от векове. Това всъщност се случва, когато млякото стане кисело. Тогава твърдите компоненти като мазнини, минерали, протеини и лактоза се утаяват и отделят от течната млечна суроватка.
Произходът на производството на сирене вероятно датира от каменната ера. Оригиналната форма на сиренето е ферментирала извара, която ловците от каменната ера откриват в стомаха на своята плячка. Одомашването на овце, кози и говеда започва през 10 век пр.н.е. Това дава на хората по-големи количества животинско мляко. За да ги направят по-трайни, те развиха производство на сирене. За целта млякото първо се подкислява на слънце или над огъня и след това се сгъстява. По-късно бяха добавени коагуланти за животни и зеленчуци. Ето как е направено сиренето сирище.
Дори благородна плесен беше използвана рано за консервиране и подобряване на вкуса. Благородното сирене на плесен вероятно е създадено, когато сиренето се съхранява в пещери със съответна мухъл флора. Най-старото доказателство за производството на сирене е от 5500 г. пр. Н. Е. В сегашната Полша са открити останките на яйца от сирене, които след това са използвани за обезмасляване на суроватката. Важен източник, който доказва развитието на сиренето в Европа, са записите на манастирите от онова време. Чрез съчиненията на монасите някои видове сирене, които се произвеждат и до днес, могат да бъдат проследени до 1100 година. Например, Emmentaler е споменат за първи път през 1200 г., а Gouda през 1184 година.
През 19-ти век производството на сирене е улеснено и подобрено от множество научни открития и технически разработки. Днешното производство на сирене все още се основава на същите принципи, както при производството на сирене в миналото. На първа стъпка млякото се прецежда и загрява. Тази стъпка се пропуска при производството на сурово мляко. Съдържанието на мазнини в сиренето се определя от обезмасленото мляко. Обезмасленото мляко след това се смесва със сметана, така че да се постигне определено съдържание на мазнини. С помощта на специални млечнокисели бактерии, стартерните култури, млякото се коагулира.
За този процес е необходима и лабораторията. В технически жаргон този процес на извара мляко се нарича извара. Изварата отнема от половин час до няколко часа. Продължителността зависи от вида на сиренето. Дебелината се създава по време на изварата. Когато е правилно твърд, той се нарязва на парчета с помощта на арфа от сирене. Този етап е известен още като сирене извара. Прилага се следното: колкото по-фина е структурата на изварата, толкова повече суроватка ще се утаи. Колкото повече се утаи суроватката, толкова по-късно ще стане сиренето. Следователно при производството на твърдо сирене са необходими по-малки натрошени зърна.
Мекото сирене изисква големи натрошени зърна. Когато сиренето е достигнало правилната консистенция, се изсипва във форми. След това останалата суроватка се отстранява чрез пресоване и източване. След формоването всички сирена се къпят в саламура. Това ще премахне вредните бактерии. В допълнение, банята в саламурата стимулира образуването на кора от сирене. Сиренето почива в последния етап на производството на сирене. По време на процеса на зреене сиренето трябва да се обръща редовно. В зависимост от сорта те също се четкат или третират с мухъл. Процесът може да отнеме седмици или месеци. Придава на сиренето окончателния му вкус.
Значение за здравето
Сиренето съдържа хранителните вещества в млякото в концентрирана форма. Подобно на млякото, сиренето е с относително високо съдържание на калций. По този начин помага да се поддържат костите и зъбите здрави. Дефицитът на калций води до усещане за изтръпване, засилени рефлекси, потрепване на мускулите и забавен сърдечен пулс.
Депресия или тревожност също могат да се появят. Сиренето съдържа не само калций, но и витамин В12. Организмът се нуждае от витамин В12 за образуването на червени кръвни клетки (еритроцити). Витамин В12 е отговорен и за нормалната функция на имунната система и нервната система. Сирена със съдържание на мазнини под 65% съдържат много протеини. Протеините изпълняват различни задачи в организма. Те са градивни елементи на мускулите, служат за поддържане на костите, действат като транспортна среда за водоразтворими вещества в кръвта и са част от хормоните.
Състав и хранителни стойности
Количеството и пропорциите на съставките в сиренето варират в зависимост от вида на сиренето. Видът мляко, породата животни, храненето, отглеждането и методите на производство също оказват влияние върху съставките. По своята основна структура обаче всички видове сирена са сходни. Всяко сирене съдържа вода. Съдържанието на вода определя колко твърдо е сиренето. Съдържанието на протеини в сиренето е между 10 и 30% в зависимост от съдържанието на мазнини. Протеинът в сиренето съдържа много незаменими аминокиселини.
Организмът не може да ги произвежда сам и затова зависи от снабдяването с храна. Протеинът в сиренето има добра бионаличност; H. тя може лесно да се абсорбира и използва от тялото. Сиренето съдържа сравнително висок процент мазнини. Съдържанието на мазнини се изчислява в сухото вещество на сиренето. По този начин сиренето може да бъде определено за различни нива на съдържание на мазнини. Съдържанието на въглехидрати в сиренето е сравнително ниско. В зависимост от вида сиренето съдържа между 1 и 3 g въглехидрати на 100 g.
Нетолерантности и алергии
Сиренето като цяло се понася добре. Тъй като се произвежда от мляко и лактозата е естествен компонент на млякото, хората с лактозна непоносимост реагират и на сирене. Хората с непоносимост към лактоза не трябва да се справят без сирене напълно, тъй като сега много видове сирене се правят без лактоза. Gouda, планинско сирене, Appenzeller сирене и по-специално пармезан обикновено са без лактоза. Крема сиренето, сметаната и топеното сирене, от друга страна, съдържат лактоза.
Съвети за пазаруване и кухня
Независимо дали става въпрос за сирене от хладилния рафт, от плота за сирене или от деликатеса, трябва да се спазват няколко правила при съхранение на сирене. Това е единственият начин сиренето да запази пълния си вкус.
Сиренето трябва да се съхранява на тъмно и хладно място с ниска влажност. Сиренето узрява на топли температури. В хладилника сиренето се държи най-добре в чекмеджето за зеленчуци. Всички видове сирене, с изключение на крема сиренето, не трябва да бъдат опаковани херметични. В противен случай вече не можете да дишате и бързо започвате да се плесне.
Съвети за подготовка
Сиренето може да се използва за приготвяне на различни ястия. Има добър вкус на хляб, принадлежи на всяка пица и е подходящ за гратиране на гювечи и решетки. Панировката със сирене предлага специална почерпка. За украса са подходящи грозде, смокини, круши, орехи или репички. 5 до 9 вида сирене трябва да се комбинират за доброто сирене. Препоръчително е да извадите сиренето от хладилника половин час преди консумация. Тогава може да развие пълния си аромат и особено добър вкус.
