ръжен

ръжен е сравнително непретенциозен, издръжлив, умерен вид зърнени култури от семейството на сладките треви по отношение на условията на площадката. Зърното на ръж е важно главно като храна и фураж, както и като възобновяема суровина и за производство на ракия (зърно / водка). Ръжът осигурява важни аминокиселини и минерали, но прашецът му също е силно алергенен.

Какво трябва да знаете за ръжта

Ръжът, който принадлежи към семейството на сладките треви, играе само подчинена роля в световен мащаб в рамките на видовете зърно с 1% от общата сума. За Германия ръжът има далеч по-голямо значение като суровина за храна и храна за животни, като възобновяема суровина и за производството на високоустойчиви спиртни напитки.

С годишно производство от около 4,7 милиона тона Германия е най-големият производител в света - пред Русия и Полша, които прибират по 3,4 милиона тона. Малко се знае за отглеждането на ръж в праисторически времена. Находките в Северна Сирия (Tell Abu Hureya) показват, че ръжът е бил отглеждан и използван като храна преди 8 600 години. Находките в Централна Европа показват, че ръжът е присъствал поне от периода на Халщат през VI до V в. Пр. Н. Е. Беше известно. Единственото икономическо значение е зимният ръж, който се засява през есента и оцелява през зимата като младо растение и има ясно предимство на растежа пред летните зърнени култури през пролетта, когато започва вегетационният сезон.

В Централна и Източна Европа ръжът често се използва в своето смляно състояние като брашно за приготвяне на ръжен или смесен хляб и други печива. Ръжът е богат на първични и вторични растителни вещества. Приятният и мек вкус на зърното и високото съдържание на минерали, особено калий и фосфор, са особено ценени. Като доставчик на редица важни и в някои случаи незаменими аминокиселини, ръжът също допринася за основното снабдяване на организма. Витамини от B комплекс и витамин Е.

Хлябът и хлебните изделия, приготвени от ръжено брашно, изискват да се произвежда това, което е известно като кисело тесто, защото ръжното брашно също съдържа глутен, но не може да изгради глутенова структура като пшеничното брашно, например. Тази функция на рамка и задържане на газ се изпълнява от пентозани в ръжено брашно, което води до ръжните печива да станат доста твърди и чрез потока на кисела течност, или чрез добавяне на пшенично брашно към нея.

Значение за здравето

Измерена с основните си и богати вторични съставки, ръжът със сигурност може да изпълнява функцията на основна храна. Общата хранителна и калорична стойност от 293 килокалории на 100 грама ядлива част на ръж се основава главно на високия дял на въглехидратите в значително количество протеини.

Мазнините и маслата са само слабо представени при 1,7 грама. Преди всичко високият дял на незаменимите аминокиселини като лизин, метионин, триптофан, хистидин и други правят ръжта ценна храна, която също укрепва имунната система. С пропорция 13,2 грама фибри, ръжът подпомага храносмилането и стимулира безсъзнателното движение на червата, перисталтиката. Много от витамините, ензимите и минералите, които ръжните зърна съдържат, са в слоя алеврон, точно под корите.

За да се насладите на пълната „гама“ от съставки, при печива трябва да се използва пълнозърнестото (пълнозърнести продукти), ако е възможно, или брашна с висока степен на смилане с обозначение на типа над 1000 (например тип 1050). Въпреки всички положителни свойства, свързани с консумацията на ръж, има и спад, защото подобно на пшеницата, ръжът съдържа и глутен, а ръжният прашец се счита за силно алергенен. Много по-малко хора реагират на ръжено брашно, отколкото на цветен прашец. Алергия към ръжено брашно обаче се среща при хлебарите, които постоянно трябва да се справят с ръжено брашно по време на работа.

Състав и хранителни стойности

Ръжните зърна блестят с балансирано портфолио от съставки, включително фитохимикали, които са важни за метаболизма и имунната система. Хранителната и калоричната стойност от 338 килокалории на 100 грама се основава на 76 грама въглехидрати и 10 грама висококачествен протеин. Само съдържанието на мазнини или масло в ръжта изостава малко на 1,7 грама.

По отношение на високото съдържание на минерали, калий с 510 милиграма и магнезий 90 милиграма и калций са особено важни. Високите нива на витамини от група В и витамин Е също са положителни, например витамините В3 (никотинова киселина) са представени с 1800 µg, В5 (пантотенова киселина) с 1500 µg и витамин Е с 2000 µg. Други важни съставки са около 11 различни аминокиселини като триптофан, лизин, хистидин и няколко други, повечето от които дори са от съществено значение.

Нетолерантности и алергии

Ръжното брашно и ръжните продукти, като пшенично брашно, съдържат глутен, така че хората с глутенова непоносимост или глутенова непоносимост или хората, страдащи от целиакия, трябва да избягват ръжните продукти. Много пряка е директната алергия към ръжено брашно, която не се основава на проблеми с глутена. Алергиите към ръжно брашно са известни сред пекарите, които преработват ръжено брашно и са изложени на прах от ръжено брашно всеки ден.

Въпреки това ръжта не е без проблеми по отношение на алергените, тъй като нейният прашец има най-високия алергенен потенциал от всички известни треви. Потенциалът на алергените е няколко пъти по-висок от този на дивите треви. В много редки случаи страдащите от алергия изпитват кръстосани реакции между ръжен прашец и ръжено брашно.

Съвети за пазаруване и кухня

По принцип ръжът се предлага под формата на зърна, грис, люспи или брашно, при което ръжното брашно се предлага в различно висока и количествено определена степен на смилане. Числата над 1000 показват висок дял на алевроновия слой и корите, които съдържат ценни аминокиселини и минерали.

Ако се желае висококачествен стандарт без остатъци от пестициди и без прокарване на големи количества азот и други изкуствени торове, при отглеждането на ръж могат да се използват различни наблюдавани органични стандарти. Един от най-високите стандарти е представен от качеството на Demeter. Ръжното брашно може да се съхранява в продължение на няколко години, при условие че е сухо (по-малко от 14 процента) и е запечатано херметично, така че повече кислород не може да доведе до влошаване на качеството чрез окисляване.

Друг начин да се възползвате от предимствата на ръжните зърна е да консумирате хляб или други печива, произведени от пълнозърнесто ръжено или ръжено брашно. Изпечените продукти, които са направени на 100 процента от ръж, трябва да бъдат третирани с така наречения процес на кисела течност преди печене, който по принцип замества глутена в пшеницата. Ако това не се случи, тестото ще бъде много твърдо и едва годно за ядене.

Съвети за подготовка

Ръжните зърна, ръжното брашно и ръженото брашно по принцип могат да се пекат без ограничения. Ръжните брашна обаче са по-тъмни от пшеничните брашна и рядко се използват за печене на питки. Ръжното брашно е много подходящо за печене на хляб и рула. Леко киселият вкус на печива, направени от ръж, се дължи на употребата на кисела тесто. Необходимо е, защото ръжното брашно се нуждае от кисела среда, за да запази ферментационните газове на маята в тестото, в противен случай хлебните изделия биха станали неядливи твърди.