глутен

глутен е смес от различни протеини. Като адхезивен протеин се среща главно в зърно. Хората, които страдат от [непоносимост към глутен]] (целиакия) изпитват храносмилателни проблеми с различна тежест, когато консумират тези храни.

Какво е глутен

Глутенът е смес от различни протеини. Разговорно е познат още като глутен: глутенът е отговорен за факта, че брашното, смесено с течност, придобива лепкава консистенция.

Тестото за хляб или други сладкиши има сцепление поради протеиновата смес и образува хомогенна маса. Промяната в консистенцията се дължи на факта, че протеините в тестото придобиват триизмерна структура. Това не е обратимо (необратимо). Глутенът е адхезивен протеин, но не и лепило. За разлика от глутена, лепилата се състоят не само от протеини, но и от протеини, мазнини и въглехидрати.

Функция, ефект и задачи

Глутенът в неговата цялост няма значение за здравето или човешкото тяло. Единствените изключения са непоносимост към глутен или цьолиакия. Въпреки това глутенът се състои от различни протеини. Протеините се състоят от дълги вериги от аминокиселини. Разделянето на протеините освобождава енергия, която тялото може да използва за своите метаболитни процеси. В края на тази обработка аминокиселините са свободни или се разделят на по-къси вериги.

Тялото се нуждае от аминокиселините като градивни елементи за по-нататъшни молекули, които служат като изходни материали за всички клетки, хормони, предаватели, видове тъкан и др. Съществуват общо 23 известни протеиногенни аминокиселини, от които може да се състави почти безкраен брой протеини. От тези аминокиселини осем са от съществено значение за човека, тоест те са жизненоважни. Те включват изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Освен това организмът се нуждае от полуесенциални аминокиселини: В случай на нараняване, например, са необходими определени аминокиселини, които да помогнат на тялото да се справи с това нараняване. Ако няма наранявания, те не са толкова важни за функционирането на човешкото тяло.

Броят и последователността на аминокиселините, както и пространствената структура на сгънатата верига определят свойствата на протеините - сравними с буквите, които се редят, за да образуват думи. В допълнение към протеиногенните аминокиселини има множество други аминокиселини, които не се използват като строителни материали в протеините. Биологията ги нарича непротеиногенни аминокиселини. Например, те влияят на ензимната реакция. Към днешна дата изследователите са идентифицирали около 400 различни непротеиногенни аминокиселини.

Образование, възникване, свойства и оптимални стойности

Глутенът се намира в различни видове зърно, но не във всички. С 10,3 g глутен на 100 g брашно лимецът има една от най-високите пропорции на глутен. От друга страна, в овеса има около 5,6 г глутен на 100 г брашно. Глутенът в пшеницата е основата на т. Нар. Пшенично месо, сейтан. Тя е все по-популярна алтернатива на месото и подобно на това е с много високо съдържание на протеини. Зърнените храни без глутен включват просо, царевица, ориз и тефф.

Просото тел или джудже е сладка трева, която се среща главно в Етиопия и е много разпространена там. В допълнение към тези видове зърно, елда, амарант и киноа също са без глутен. Биологично казано обаче те не са зърнени култури; следователно ботаниката ги нарича и псевдограни.

Двата компонента на глутен са проламин и глутелин. Проламините не служат като строителни материали и не са ензими: Те са съхранение на протеини, които растението образува в семената. Тези протеини са на разположение на новото растение по време на покълването. Ето защо биологията ги нарича и резервни вещества. Проламините не са еднородни протеини, но също така са съставени от различни протеини.

Болести и разстройства

Глутеновата непоносимост е често срещано глутеново разстройство, а медицината го нарича и целиакия или чувствителна към глутен или глутенова ентеропатия. Това заболяване е кръстоска между алергия и автоимунно заболяване. Явно се различава от алергията към пшеница, която обаче може да покаже подобни симптоми.

Хората, които не понасят глутена, са прекалено чувствителни към градивите на глутен. В резултат на това се проявява хронично възпаление на чревната лигавица. Без диетични мерки той води в много случаи до унищожаване на епителните клетки в червата. В резултат на това тялото вече не може да абсорбира правилно хранителните вещества. Храносмилането остава непълно.

Това разстройство задейства различни симптоми. Характерни са храносмилателните оплаквания като диария, но също и повръщане, загуба на апетит, загуба на тегло, депресивни симптоми, проблеми с умората и концентрацията. Целиакията също може да увреди физическото развитие при децата. Засегнатите деца се развиват физиологично по-бавно от здравите връстници. Медицината нарича провалът на този модел на заболяване да процъфтява. Степента на симптомите зависи от това колко тежка е глутеновата непоносимост в отделния случай. Някои страдащи изпитват само леки храносмилателни проблеми, докато други трябва да приемат тежки функционални загуби.

Непоносимостта към глутен може да бъде наследствена. Хората с цьолиакия ще имат симптоми за цял живот, когато ядат глутен; няма лечение. Засегнатите обаче могат да контролират заболяването, като променят диетата си и избягват храни, съдържащи глутен. Не само трябва да спрете да ядете зърнени храни, съдържащи глутен, може да се наложи да помислите и за замърсяване с други храни. Хората с неконтролирана целиакия са изложени на повишен риск от някои видове рак и диабет.