Зелени ядки е полузрелото добито зърно от лимец. Зърното също е под името Баден ориз известни.
Какво трябва да знаете за зелените ядки
Зеленият лимец идва от растението на лимец. Лимецът е зърно и принадлежи към рода пшеница. Тя е тясно свързана с днешната пшеница. Има много смесени форми между пшеница и лимец.
В много региони на Германия се отглеждат както пшеница, така и лимец и се кръстосват помежду си. Съществуват различни теории за произхода на лимец. Смята се, че зърното произлиза от кръстоска между емер и обикновена пшеница. Въпреки това, лимецът може да се е развил и чрез мутация на древния сорт зърна Einkorn.
Лимецът е много стар вид зърно. Най-старите находки се появяват в Западна Джорджия. Спелта е отглеждана тук очевидно още през V хилядолетие пр.н.е. Правописът от хилядолетия е бил открит и в България, Румъния, Южна Швеция и Дания. В епохата на неолита зърното от лимец се отглеждало главно в Северна и Централна Европа. Още през 1700 години преди раждането на Христос отглеждането на лимец се разпространи в сегашната немскоезична Швейцария. Имената на места като Dinkelsbühl или Dinkelscherben означават по-ранното значение на изписаното. През 18 век лимецът най-накрая се превръща в едно от най-важните търговски зърна.
Лимецът обикновено се прибира в края на август или началото на септември. Тъй като полевите работници през 17-ти и 18-ти век също са били зависими от богата на хранителни вещества храна през лятото, части от лимецът се берат, когато не са узрели. Лятото все още е зелено през лятото, така че името Grünkern хвана за частите, които бяха събрани рано. Зеленият лимец обаче не може да се съхранява в незрял вид. Ще се развали твърде бързо. Ето защо зелената лимец се суши. В пещта храната се суши с помощта на топлина. Процесът на сушене е познат още от праисторически времена. Традиционно зелените ядки се изсушават над огън от букова дървесина.
Днес обаче процесът на сушене протича обикновено в системи с горещ въздух. След изсушаване зелената лимец съдържа само 13 процента влага. Вече има много по-дълъг срок на годност и е развил типичния си сърдечен, орехов аромат. Преди по-нататъшна обработка, зеленият лимец трябва да се освободи от люспите си. Зелените люспи на лимец се използват най-вече като фураж.
В Германия днес зелените ядки се отглеждат основно в строителни земи в северен Баден. Оттук се произвежда добре известният „френски Grünkern“. Много ястия, които се правят със зелена лимец, сега са регионални културни ценности.
Значение за здравето
Дори светата Хилдегард фон Бинген знаеше да оценява благоприятните за здравето свойства на лимец и по този начин и зеленото ядро. Тя препоръча да се консумира лимец всеки ден и беше на мнение, че правописът прави хората щастливи и здрави. Всъщност лимецът съдържа повече витамини и минерали, отколкото пшеницата например.
Освен това е по-лесна за храносмилане и следователно е подходяща и за хора с храносмилателни проблеми. Зеленият лимец съдържа аминокиселините BCAA и триптофан. BCAA са така наречените аминокиселини с разклонена верига. Това са аминокиселини с разклонена верига като левцин, изолевцин и валин. Те играят важна роля за изграждането и поддържането на мускулите. Триптофанът е необходим за образуването на серотонин. Серотонинът е така нареченият "хормон на щастието".
Състав и хранителни стойности
Зеленият лимец е един от най-здравословните видове зърно. Той е богат на витамини и минерали, а също така съдържа по-малко нишесте, отколкото зрял лимец. 100 грама зелена лимец съдържа:
- 324 калории
- 2,7 грама мазнини
- 12 грама протеин
- 9 грама фибри
- 64 грама въглехидрати
Заслужава да се спомене високото съдържание на витамини от група В. По-специално, еквивалентите на фолиева киселина и ниацин се съдържат в големи количества. Зеленият лимец също съдържа значително повече витамин Е, отколкото ръж или пшеница, например. В допълнение, зелените ядки са богати на калий, фосфор, мед, манган, сяра, цинк, хлорид, флуорид, натрий и калций. Високото съдържание на силициев диоксид също е характерно за зелената сърцевина.
Съдържанието на протеини в зеленото ядро също е значително. С изключение на аминокиселината лизин, зеленият лимец съдържа всички незаменими аминокиселини. Лимецът и следователно зеленият лимец показват по-ниско ниво на радиоактивно замърсяване от другите видове зърно. Черупката на люспите на лимец защитава зърното от вредни влияния от околната среда.
Нетолерантности и алергии
Много хора със стомашни проблеми са чувствителни към зърна. В случай на зелен лимец обаче стомашните проблеми обикновено не се появяват. Зърното също се понася добре от хора с чувствителни стомаси.
Алергията към зърнените култури е доста често срещана. През повечето време обаче алергията е свързана повече с житото. Алергията се предизвиква от различни протеинови компоненти като глобулин, глутен или албумин. Албуминът и глобулинът се намират главно във външната обвивка на зърното от лимец, докато глутенът е в ендосперма.
Целиакията не е само алергия, а глутенова непоносимост. Консумацията на храни, съдържащи глутен, причинява възпаление на чревната лигавица при засегнатите. Това унищожава клетките на чревната лигавица и има нарушения в абсорбцията с последващи дефицити на хранителни вещества. Появяват се и симптоми като загуба на тегло, диария, загуба на апетит, повръщане или депресия. Ако имате целиакия, яденето на всички зърнени продукти, които съдържат глутен, води до възпаление. Това означава, че зелените също могат да предизвикат оплаквания. Следователно хората с цьолиакия трябва да избягват зелените.
Съвети за пазаруване и кухня
Зеленият лимец се бере само през юни и юли, но се предлага в сушен вид през цялата година. Висококачественото зелено семе има маслинено зелен цвят.
Кафяво зеленият лимец, от друга страна, се счита за по-нисък и затова не трябва да се купува. Зеленият лимец се предлага на пазара под формата на зърна, перлен ечемик, грис, люспи, брашно и брашно. Пълнозърнестите зелени лимец могат да се съхраняват в продължение на две до три години в сухи, херметични опаковки. Люспите и брашното могат да се окислят бързо и да загубят ценните си хранителни вещества. Следователно те трябва да бъдат обработени възможно най-бързо.
Съвети за подготовка
Целите зърна, ечемикът и люспите лесно се преработват в банички или кнедли. Веганите и вегетарианците обичат да ги използват като обилен заместител на месото. Пачичките вкусват добре като придружаване към картофи или зеленчуци. Зелените кнедли от лимец могат да се използват и като супа. Зелените ядки имат добър вкус в гювечи или мюсли. Тъй като протеиновите структури на зеленото ядро са повредени по време на сушенето, брашното от зелени ядки може да се използва само за печене в комбинация с други брашна, съдържащи глутен.
Основната рецепта за приготвяне на зърна от зелен лимец е проста. Зърната първо трябва да се изплакнат обилно в сито. След това трябва да готвите с два пъти повече количество течност в продължение на десет минути на силен огън. След това покрийте зърната за половин час. Алтернативно, зелената лимец може да се накисва в студена вода за една нощ. След това времето за готвене се намалява до десет минути. С този нежен вариант на приготвяне се задържат повече витамини и минерали.
